食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读

　　夏季是食物中毒易发季节，也是亚硝酸盐误食误用多发时节。三台县食品安全委员会办公室提醒广大消费者和相关食品生产经营者要严防因亚硝酸盐导致的食物中毒。

　　一、什么是亚硝酸盐

　　亚硝酸盐：一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾，其中以亚硝酸钠居多，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

　　由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

　　二、什么是亚硝酸盐中毒

　　亚硝酸盐中毒主要是由于摄入过多或误服工业用亚硝酸盐而致，前者相对来说病情较缓和。

　　三、亚硝酸盐中毒症状

　　亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，视摄入亚硝酸盐的数量、浓度而定。长者有1～2天，短者仅10分钟左右。通常中毒的儿童最先出现症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。对近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现上述症状，皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。

　　四、常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因

　　常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类。一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

　　五、专家建议

　　一是食品生产经营企业应严格遵守相关的法律法规。食品生产加工企业在使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家相关规定，并设置专门场所保管，严格标记和使用管理。在遵循相关标准的前提下，通过原料控制、生产规范等有效措施，来降低食品中亚硝酸盐的含量。

　　二是餐饮服务单位应严格遵守相关规定，谨防食品安全问题的发生。餐饮服务单位应严格执行禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐的相关规定，特别要严格监控熟肉制品的制作过程和贮存环境条件，从根本上杜绝误食的可能性。

　　三是监管部门加强对亚硝酸盐生产和使用的管理。食品安全监管部门应加强对亚硝酸盐的生产、流通环节的监管，严禁餐饮服务单位购买、贮存亚硝酸盐，严禁使用工业用盐，防止亚硝酸盐食物中毒事件的发生。

　　四是消费者应加强自我防护意识，防止误食亚硝酸盐引发的食物中毒。建议消费者购买正规渠道销售的食盐。要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃。尽量不用“苦井水”煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。